Spargel-Kalbs-Röllchen

Für 4 Portionen:

1,2 kg Spargel weiß oder grün, 8 Kalbsschnitzel dünn, 16 Kochschinkenscheiben, Salz und Pfeffer, 400 g Bergkäse, 8 Eigelb, 4 Schuss Weißwein halbtrocken, 600 g Butter zerlassen
4 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer, 4 Handvoll Morcheln getrocknet
(2 Stunden eingeweicht)

Den Käse reiben und die Morcheln in Wasser aufquellen. Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zitronensaft und Zucker bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. Kalbsschnitzel abspülen, trockentupfen und eventuell noch etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und je zwei Schinkenscheiben auf die Schnitzel legen. Spargel quer auf die Schnitzel und von der schmaleren Seite her einrollen. Für die Sauce. Eigelbe mit Weißwein und Zitronensaft im Wasserbad cremig schlagen, die flüssige Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Morcheln abtropfen lassen und etwas ausdrücken, in die Sauce geben. Röllchen in eine feuerfeste, mit etwas Öl ausgepinselte, Form legen, mit der Sauce übergießen und im vorgeheizten Oben bei etwa 180°C ca. 30 Minuten backen lassen, den Käse drüberstreuen und nochmals ca. 15 Minuten weiterbacken. Zu den Röllchen schmecken Nudeln, Reis, oder gebackene Frühkartoffeln.

Guten Appetit!

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