Spargel mit Kerbel-Zabaione

Für 4 Portionen:

1,2-1,5 kg weißer Spargel, 1 Bund Kerbel, Salz, 1 TL Zucker, 100 ml Weißwein (oder Spargelwasser), 100 ml Gemüsefond, 4 Eigelb, 50-60 g Frischkäse (16 % Fett i. Tr.), Cayennepfeffer, grüner Pfeffer gemahlen

Kerbel waschen und trocken schütteln, einige Blätter ganz lassen und den Rest fein hacken. Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser in einem großen Topf aufkochen, Salz und Zucker zugeben. Den Spargel bissfest garen. Für das Wasserbad Wasser 2-3 cm hoch in einen Topf geben, erhitzen und eine Metallschüssel so daraufsetzen, dass sie das Wasser nicht berührt. Wein oder Fond für die Zabaione darin erwärmen.
Die Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen 6-7 Min. aufschlagen, bis die Zabaione dick-schaumig ist und eine Temperatur von 72°-75° erreicht hat (am besten ein Thermometer verwenden). Den Topf mit der Schüssel vom Herd nehmen. Den Frischkäse zugeben und unterrühren. Die Zabaione mit Salz, Cayennepfeffer und grünem Pfeffer würzen. Den gehackten Kerbel untermischen.
Den Spargel herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Zabaione darüber löffeln. Mit den Kerbelblättern bestreuen und servieren. Dazu passen Pellkartoffeln.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte